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by kateido2000
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「東京・味のグランプリ」 by山本益博

上京する喜びを覚えちまったので、予備知識を身につけようと図書館で借りました「東京・味のグランプリ」。初「山本益博氏」ではあります。副題が「勝ち抜いた59軒」とありますが、これは山本氏が勝手に勝ち抜かせたわけで、本当に極々個人的な彼の見解。でもでも、例えば宮崎県でいえば「鉱脈社」という出版会社が出している「宮崎味本」などには、どこもかしこも絶賛のみで、批判的なことは一切書いていない(明治屋という途方も無くまずい上に不潔な店でさえ稀有な地鶏を使うなどなどと、んなワケないだろ!)のに対し、山本氏「東京・味・・」はかなり批判的な記載が目立ちます。例えば天麩羅で有名な「天一」は
・・・前略・・だがその(車えび)甘みが期待していたほでではなく、うまみにも乏しい。あなごも同じく、・・・それが舌の上にのってくる味わいに乏しいのだ。・・・・・小えびのかき揚げにいたっては揚げすぎでこえびが固かった・・・・
という調子である。かといって全く非のうちどころがないと絶賛する、あの有名な鮨の「すきや橋次郎」には☆3つがつけてある。後書きに、この20年間ひたすら食べたとあった。1度や2度行って「うまいね」と帰ってくるのは、まだまだなのだそうですわ。そこで素朴な疑問が湧いてくる。一体マスヒロ氏はその膨大な食費をどうやって賄っているのかしらん、ということです。かなりの本も出していますが、彼の食の放浪は日本だけに留まらず、フランスやイタリアなど諸外国までに及んでいます。そうしたら「ガチミシュラン」という本を書いた友里征耶 氏が彼のブログでマスヒロをこきおろしていました。↓
「昔、山本益博氏から行きつけの店へ連れて行ってくれと頼まれた見城社長(高名な出版社の編集長)が、マスヒロさんが望んだ「京味」などへ予約を入れたら「山本さんとご一緒なら、誠に申し訳ないですがお断りさせて頂きます」と何軒もから言われたとのこと。
そう言えばマスヒロさん、東京の和食のトップレベルである「京味」の批評や記事をまったく書いていないと不思議だったのですが、これで納得しました。」
とか
山本益博氏の品性下劣さを示すためなのか、業「界関係者には公然の秘密だった彼の問題点を実名挙げて暴露してきました。
見城社長は「おねだり益博」、宇田川悟氏は「小判ザメ」と揶揄したマスヒロさんの「タダ飯要求」問題です。
ミシュランの掲載を拒否したと堂々と発言した麻布十番の「かどわき」の主人が、またまた以下のような爆弾発言をしています。
マスヒロさんが店へ予約の電話をしてきて「私が食べるということは、いろいろなところで批評して紹介することですからタダにしてくれ」と言うので断ったと。
私もこの手の「マスヒロタダ飯要求」、別の店での話として聞いておりました。私が好きな鮨屋でも要求したとか、ある星一つの鮨屋では直接主人から「特別待遇をしなかったので以後まったく来なくなった」といった言質をとっております」
とかです。詳しくはコチラ・・・・だけどまぁ、こんなもんでしょ、とイナカ者の私は次回は「たいめい軒」でマスヒロ氏お勧めの牡蠣フライを食そうかと思っております。
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ところで「週刊朝日」のコラムで、こんな記事発見!!
「 そりゃあ、悪いのはウチの子どもたちですよ。こんなことまで麻生さんのせいにするつもりは毛頭ありません。でも愚痴のひとつもこぼしたくなるというもの。「コラッ、勉強しないと偉くなれないぞ」「大丈夫、漢字読めなくても総理大臣にはなれるもん」「家でマンガばっかり読んでいると・・・・」「大丈夫、麻生さんも字の本は読まないんだって」確かに子どもの言うとおり。今回の事態には、日本中の親たちが戸惑っているのでは。それにしても勉強嫌いの子どもてちを机に向かわせるいい方法はないですか」・・・・ねぇうさ子002.gif
追:マスヒロ氏絶賛の「すきや橋次郎」について友里征耶が☆無し評価
タネ質も酢飯も平均レベルの
世界一高額の有名鮨屋。
“3つ星”は過大評価されすぎ!
出来レースで3つ星をとると誰もが予想していたと思いますが、NHKまでそれに便乗しているとは思いませんでした。ミシュランから星獲得の通達場面をどうしても放映したかったのでしょう、TVカメラが店内に入り込んでいました。NHKは必ず3つ星をとると踏んで「プロフェッショナル 仕事の流儀」の番組制作に着手したとしか考えられない。3つ星にならないかもという不安があれば、これほど事前に準備はしていなかったはずです。3つ星フレンチ「カンテサンス」の特集番組も同じようにかなり前から取材・撮影をしていましたから、ミシュランとNHKはツーカーの仲である可能性は高いと考えます。

マスコミでは3つ星獲得で予約が困難になったと騒いでおりました。事実、昨年末、友里が昼の予約をしようとしたら、「来年1月まで昼夜一杯です」と断られました。2月以降の予約は年明けにしてくれと言われましたが、以前と違って電話応対が丁寧に感じたのはミシュラン掲載のメリットかもしれません。

年が明けて、2月の昼の予約を取ろうと電話をして私は驚いたのです。1月は昼夜一杯だとの記憶が残っていますから、当然2月になると思っての「一番早い時期の昼をお願いします」の問いかけに、何と電話口の男性は、「今日なら空いていますよ」。

おいおい、1月中は予約が一杯ではなかったのか。その後のやり取りで、翌日も予約が入ることを確認したのですが、これってあり? 俗にいう「満席偽装」ではないですか。偶然2日続けてドタキャンされたとは考えられません。

ミシュラン掲載で対応を変えたのか、男性は聞きもしないのに「お任せだけで3万円前後かかりますがカードは使えません」と言ってきました。以前には聞かれなかった口上ですが、何も知らない客とのトラブル回避のためでしょう。

当日はオープン3分後(11:33)に入店したのですが、カウンターには常連らしき客が1人。滞在時間はわずか二十数分でしたが、その間に外国人系のカップルが1組入ってきただけですから、予約一杯から1組や2組のドタキャンというのではなく、もともと予約が少なかったのではないかと推測します。

以前も一度握ってもらいましたが、今回も暇だったのか運よく二郎さんの前に着席。二郎さんに握ってもらいたければ予約は直接店へ出向け、手紙をしたためろ、など山本益博氏が提唱するような馬鹿げたことをしなくても、小野二郎氏に握ってもらえることを証明できたことが今回訪問の唯一の収穫です。

ヒラメに始まってシマアジ、マグロ3種と次々握ってくる二郎さん。客が握りに手をかけた瞬間、長男が切り置いたタネを掴んですぐさま次の握りを出してきます。出された握りにすぐ手を出さず一拍置いてこの「客早回し営業」に抵抗を試みたのですが、それでもお任せ20貫ほどで20分しか持ちません。

今回はお任せ握りだけの価格を把握しようと考え、ビールや日本酒を封印してのお会計は、干瓢巻きを追加して驚きの3万1000円。私は時間単価(9万円)が世界一高い料理店としてギネスブックに申請することを提案します。

肝心の鮨のことを書き忘れました。ゴッドハンドと言われる二郎さんに握ってもらっても、どうってことない普通の高額鮨であります。
赤身、中トロ、大トロのマグロ3種はかなりの熟成感。いつもより寝かせていると感じるのは、年初めだからでしょうか。今年に入っての釣りマグロではないでしょう。中が真っ白のサバは締めすぎで美味しくない。コハダも締めすぎで風味に乏しく、サヨリも質の良さを感じません。

塩でいただく蛸も良くなかった。煮ハマグリ、ウニ、小柱、赤貝、スミイカ、ヒラメも普通レベルで、美味しかったのは人肌くらいに程よく茹でたクルマエビ、煮アナゴ、玉子くらいか。

最近はタネ質を重視し、江戸前仕事にも拘る若手職人の高額鮨屋が増え、鮨屋全体のレベルは上がってきております。
訪問するたびに『次郎』のタネ質が高いとは思わなくなりました。仕事自体も実はそれほどの拘りがないということがわかり、自慢の酢飯も他店と差別化できなくなってしまっております。

タネ質、仕事と同等以上である弟弟子の3つ星「鮨 水谷」では『次郎』の半額で充分楽しめ、独立した弟子の「鮨 青空」は同じような仕事とタネ質の握りに加えて、豊富なツマミで2時間は楽しめて2万数千円。
わざわざ必要以上の威圧感を受ける雰囲気の中、傑出のないバカ高い鮨を食べに行く必要があるでしょうか。中が中空だと絶賛される二郎さんお握りですが、たとえその握りが凄くてもタネ、仕事、酢飯が平均レベルでは本末転倒と考えます。いや実際、その握り自体にも傑出さを感じませんでした。

私は『次郎』を絶賛するロブションやフェラン(スペイン3つ星レストラン『エル・ブジ』のシェフ)、そしてミシュラン調査員に言いたい。無責任に『次郎』を褒めまくる前に、『宮葉』や『銀座 小笹寿し』をまずは訪問してみろ、と。過大評価店『すきやばし 次郎』の現在の立ち位置がわかるはずですが、確か『銀座 小笹寿し』からは堂々と掲載拒否されたんですよね、総責任者のナレさん。

以前はライバルの高額鮨屋が少なく、タネ質、仕事、酢飯と先端を走っていたかもしれませんが、マスコミにチヤホヤされて眠りこけてしまった兎のような過大評価鮨屋。世界一高い支払いをしてまでわざわざ訪問する必要はないと考えます。
by kateido2000 | 2008-12-06 00:50 | ん??もひとつ?